王美慧

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108道的滿漢全席菜名各是?

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108道的滿漢全席菜名各是?

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滿漢全席的菜單 共108道 滿漢全席要吃三天三夜！1四到奉：什錦頭盒—個、下馬點二式（粉果、煙麥）、上湯片兒面每位—盆2四熱葷：雞皮鱘龍、蟹黃鮮菇、玉簪出雞、夜合蝦仁3四冷葷：酥姜皮蛋、京都腎球、酥炸鯽魚、鳳眼腰4四雙拼：鳳梨拼火鵝、北菇拼豬腰、青瓜拼腰花、露筍拼雞肉5四大碗：一品官燕、鳳尾大裙翅、象拔虞琴、金錢豹狸6四中碗：虎扣龍藏、仙鶴燴熊掌、銀針炒翅、鼎湖上素7四小碗：炒梅花北鹿絲、紅爐烘雪衣、幹燒網鮑片、鳳入竹林8匹每位：月中丹桂、舌戰群懦、清湯雪耳、鹿羧水鴨9四燒烤：燒乳豬全體、如意雞—對、冶爾巴—札、挂爐片皮鴨—對10四冷素：齋扎蹄、素筍尖、齋面根、素白菌11四座採：清蒸海鮮、廣肚乳鴿、烏龍肘子、燈燒羊腿12八鹹點：母子鮮蝦餃、雞肉拉皮卷、雲腿餡兒府、蟹肉海棠果、鮮蝦扒水餃、百花釀魚肚、芙蓉雞粒餃、酥炸鱸魚條13八甜點：改瑰煎蛋糕、脆皮鳳梨球、奶油燈香酥、蓮子蓉方脯、得汁鴛鴦筒、芝麻鳳凰卷、七彩凍香糕、水晶鮮奶凍14二甜菜：西瓜盅、雪凍杏仁豆腐15—面：幹燒伊麵九寸16—幹飯：白飯17—稀飯：白粥18四飯菜：鹹蛋、牛乳、鹹魚、炒菜19—湯：草菇蛋花湯20四跟湯：酸辣牙（跟外豬）、火腿上湯（跟第一道甜點）、長春湯（跟片皮鴨）、草叢上湯（跟伊麵）21四跟面製品：於層簾（跟乳豬）、片兒燒（跟如意雞），粑粑（跟片皮鴨）、如意卷（跟哈爾巴）22—百子桃包：雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手：大紅瓜子、炸銀杏仁23四京果：提子幹，酥核桃、杏脯肉、桂園幹24四糖果：糖蓮子、糖冬瓜，糖菊餅，糖椰角25四蜜果，蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把26四酸果：酸沙利、酸蕎頭、酸子姜、酸青梅27四生果：蘋果、甜橙、荔枝、沙田柚28四水果：馬蹄、蓮藕、菱角、望強，望強犬29四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑

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滿漢全席 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、爐豬、爐鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚、晾肉、香腸、什錦拼盤、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、滷什錦、滷子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴腰絲兒、燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鮎魚、鍋燒鯉魚、鍋燒鮎魚、清蒸甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對蝦、軟炸裏脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油卷兒、鹵煮寒鴨、溜鮮蘑、溜魚脯兒、溜魚肚兒、溜魚片兒、醋溜肉片兒、炒銀絲、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、芙蓉燕菜、炒蝦肉、燴蝦肉、燴海參、炒蹄筋、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸開陽、炒田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炒飛禽、炸汁炒排骨、清蒸江瑤柱、糖溜齊黎米、拌雞絲兒、拌肚絲兒、什錦豆腐、什錦丁兒、糟鴨、糟蟹、糟魚、糟溜魚片兒、溜蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、燜倭瓜、炒絲瓜、釀冬瓜、燜雞掌、燜鴨掌、燜筍、炒茭白、茄尖兒塞爐肉、南鮮丸子、木樨丸子、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、溜丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、胳炸丸子、豆腐丸子、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、紅燜肉、黃燜肉、罈子肉、菰肉、扣肉、鬆肉、罐肉、燒肉、烤肉、大肉、白肉、醬豆腐肉、紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜臘肘子、醬豆腐肘子、扒肘子、汆羊肉、燒羊肉、烤羊肉、涮羊肉、清蒸羊肉、五香羊肉、爆羊肉、汆三樣、爆三樣、燴銀絲、燴散蛋、油白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、澆鑽活鯉魚、板鴨、筒子雞。 筵席開頭的點心，有甜、鹹兩種，也有乾、濕之別，接著是奉茶三道，是清茶、香茶、炒米茶一類的茶，再接下來筵席正式開始，有冷菜、頭菜、炒菜、飯菜、甜菜、點心和水果等等，至少一百零八道菜餚，一般分作三天享用完畢。滿漢全席的用料十分廣泛，山珍海味無所不包，烹飪方式滿漢兼具，既有滿州式的燒烤、火鍋、涮鍋，也有漢人扒、炸、炒、溜、燒的料理特色。|||||滿漢全席 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、爐豬、爐鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚、晾肉、香腸、什錦拼盤、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、滷什錦、滷子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴腰絲兒、燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鮎魚、鍋燒鯉魚、鍋燒鮎魚、清蒸甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對蝦、軟炸裏脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油卷兒、鹵煮寒鴨、溜鮮蘑、溜魚脯兒、溜魚肚兒、溜魚片兒、醋溜肉片兒、炒銀絲、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、芙蓉燕菜、炒蝦肉、燴蝦肉、燴海參、炒蹄筋、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸開陽、炒田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炒飛禽、炸汁炒排骨、清蒸江瑤柱、糖溜齊黎米、拌雞絲兒、拌肚絲兒、什錦豆腐、什錦丁兒、糟鴨、糟蟹、糟魚、糟溜魚片兒、溜蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、燜倭瓜、炒絲瓜、釀冬瓜、燜雞掌、燜鴨掌、燜筍、炒茭白、茄尖兒塞爐肉、南鮮丸子、木樨丸子、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、溜丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、胳炸丸子、豆腐丸子、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、紅燜肉、黃燜肉、罈子肉、菰肉、扣肉、鬆肉、罐肉、燒肉、烤肉、大肉、白肉、醬豆腐肉、紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜臘肘子、醬豆腐肘子、扒肘子、汆羊肉、燒羊肉、烤羊肉、涮羊肉、清蒸羊肉、五香羊肉、爆羊肉、汆三樣、爆三樣、燴銀絲、燴散蛋、油白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、澆鑽活鯉魚、板鴨、筒子雞。 註：「貫口活」--以流利的語言背誦長篇大段為主，如：滿漢全席、繞口令。 滿漢全席始於清代中葉，原來是官場舉行宴會所辦的大型筵席，包括了滿族及漢族最重要、可口的食物以及各種稀珍料理，既有著宮廷餚饌的特色，也富有濃厚的民族色彩。舉辦的時機往往是在科舉考試結束以後，地方官以此來宴請主考官。而主人的一方既然是地方上的最高官員，客人又是欽差大臣，主客之間又經常是門生故舊，因此宴客也就極盡鋪張之能事，而滿漢全席的菜餚、果、酒的品類和數量也都有嚴格的規定。入席的時候，大家頭冠頂戴、身著官服、配戴朝珠，經過奏樂、鳴砲、行禮等儀式以後，賓主按職位等級入座。筵席開頭的點心，有甜、鹹兩種，也有乾、濕之別，接著是奉茶三道，是清茶、香茶、炒米茶一類的茶，再接下來筵席正式開始，有冷菜、頭菜、炒菜、飯菜、甜菜、點心和水果等等，至少一百零八道菜餚，一般分作三天享用完畢。滿漢全席的用料十分廣泛，山珍海味無所不包，烹飪方式滿漢兼具，既有滿州式的燒烤、火鍋、涮鍋，也有漢人扒、炸、炒、溜、燒的料理特色。滿漢全席最早出現在北京，後來逐漸流傳至天津、東北、四川、湖北、廣東、揚州等地。大約在距今一百年前的清代末年，廣州市的滿漢全席不僅十分的有名，而且包括了一些令人咋舌的菜餚，其中包括有生吃活猴的腦髓、剛出生的活幼鼠、五寸長的活蜈蚣等等。今天看起來，廣東人過去吃的這一類怪異的菜餚，完全可以寫入世界飲食的奇聞錄當中。 當然，民間祭典中的滿漢全席，自然比不上賣品珍貴豪華，但卻仍然相當可觀。滿漢全席一般分為「大滿漢」及「小滿漢」兩類，前者七十二道菜，僅見於大規模的醮典之中：後者三十六道菜，常見於民間的祭祀，菜的內容乾、濕都有，五花八門、包山包海，舉凡雞鴨豬肉、魚蝦貝類到鮮花素果，只要民間想得出來的祭品，都可以是滿漢全席的一部份。 黃蓉的美味佳肴 《射雕英雄傳》中，大名鼎鼎的丐幫幫主洪七公，是有名的美食家，人稱「九指神丐」。十指失一指，源于他曾因貪嘴，害死一名義士，他怒己之舉，為示懲戒，竟砍去了自己的食指。但食指雖失，洪七公卻食欲不減、貪吃亦然。 黃蓉靠著美味的佳肴，套取了洪七公的生平絕技「降龍十八掌」，再傳給郭靖。是什麼美味，讓洪七公大為傾倒；是什麼烹調絕技，換得如此神功？ [叫化雞] 金庸所述的叫化雞，是化中之化，簡而出味，先直接剖開公雞的肚子，把內臟洗剝干淨，卻不除毛，然後用濕泥連毛裹起整隻雞，再扔到火裡烤。等到濕泥完全燒乾，再將其剝去，雞毛也隨之掉落，鮮嫩的雞香混著泥土香，讓嗜香的洪七公聞香而至，露出一副饞涎欲滴的模樣。黃蓉面對簡單的原料，能信手制出可口的美味，這正是「隨意成詩詩名揚」！ [好逑湯] 這湯就書中所述，是由荷葉、筍尖、櫻桃等一同熬制而成。湯名，詞韻豐盈，「好逑」語出《詩經》：「關關雎鳩，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑」。湯料中，櫻桃代表美人，荷葉、筍尖代表君子。想出如此貼切之菜名，不能不說是金大俠古文化的博深。 [二十四橋明月夜] 炒白菜、蒸豆腐這些菜肴，太平常了，為什麼洪七公會情有獨鐘呢？正如洪七公所說，越是平常菜肴，越能顯出烹調手段。黃蓉的炒白菜，可不是家常式樣，除全部選用菜心外，還要用雞油和鴨掌末生炒，故能調出好滋味，其鮮嫩可口遙想而知。看來，重要的不是吃白菜，「吃口味」才是根本。再說蒸豆腐，更是花盡心思，取一火腿挖出二十四個小洞，再將豆腐削成圓形狀，置入「火腿屜」上蒸，要不是黃蓉有家傳「蘭花拂穴手」的功夫，十指靈巧輕柔，運勁若有若無，那嫩豆腐觸手即爛，如何能將之削成廿四個小圓球。待至蒸熟，火腿卻棄之不吃，獨享豆腐中的火腿留香，真是分分寸寸，都見功夫。這蒸豆腐，更有個出自唐詩的好名號--「二十四橋明月夜」，精彩至極！ [玉笛誰家聽落梅] 洪七公的味蕾可真是厲害，能把混雜五種材料的肉條，分辨的一清二楚，可是吃客中的狀元。這種牛肉條每條都是由四條小肉條拼成，一條是羊羔坐臀，一條是小豬耳朵，一條是小牛腰子，一條是獐腿肉加免肉揉在一起。肉只五種，但豬羊混咬是一般滋味，獐牛同嚼又是一般滋味，若是次序的變化不計，那麼只有二十五變，送入口中，只覺滿嘴鮮美，絕非尋常牛肉，每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學高手招式之層出不窮，人所莫測。合五五梅花之數，又因肉條形如笛子，因此這道菜有個名目，叫做「玉笛誰家聽落梅」。 By Steven Ho 94/02/27 03:08 AM by | 常識 (45) 迴響 [清蒸江瑤柱] 乾的干貝又稱瑤柱，鮮的又稱帶子。干貝正式名稱叫作江瑤，其珍貴處，在於偌大的貝內只取其貝柱，故干貝又稱「江瑤柱」或「瑤柱」。故袁枚在《隨園食單》提到「江瑤柱出寧波，治法與蛐、螺同。其鮮脆在柱，故剖亮時，多棄少取。」 知道了江瑤柱就是干貝後，那麼金庸小說《射鵰英雄傳》裡黃蓉點的「鹿肚釀江瑤」，讀者大概就能搞懂了吧。 食用方式：如為乾貨，須先用水或紹興酒蓋過瑤柱，浸泡半小時，再放進電鍋或蒸籠蒸軟。也可放進微波爐以高溫處理三至五分鐘，記得水要蓋過瑤柱。選購以色澤金黃鮮明、摸起來光滑、表面無白色灰狀物為佳。干貝的作法相當多元，不論生的、乾的，已算是高貴不貴的美食了。 Sami 於 2005-02-27 11:54 回應 大姐是社會學系畢業的，她喜歡用社會學的角度來解釋事情。 她說：「"滿漢全席"菜色之多，其實不是單純的吃而已，在當時，也是皇帝在眾人面前趁機稱讚褒揚官員的一種表示(但是她從哪而看來的資料，就沒問她了)。就像尾牙時雞頭向著誰，誰就得走路的象徵意義。不一樣的是：一個是褒；一個是貶。」 yoyo 於 2005-02-27 13:22 回應 之前跟 Satinsky 在台北外雙溪「川瀨野天湯泉會館」吃飯，點過一道「干貝哈士蟆盅」，真好吃。 http://www.coupon.com.tw/upload/28414567/Cnv0015.jpg [清蒸哈什螞] 雪蛤又稱哈士蟆，是歷代宮廷的聖品。其實牠是中國東北的一種林蛙，因歷經寒雪，故又稱為雪蛤。這種蛙只有輸卵管，沒有卵巢，哈士蟆就是它的輸卵管。其等級很多，在挑選上以大且油潤沒有雜質黑點為上品。 食用方式：哈士蟆2錢，溫開水3碗浸泡3小時，再加佐料燉煮6小時。如加冰糖、蓮子，則可製成冰糖蓮子雪蛤。|||||滿漢全席的菜單 共108道 滿漢全席要吃三天三夜！1四到奉：什錦頭盒—個、下馬點二式（粉果、煙麥）、上湯片兒面每位—盆2四熱葷：雞皮鱘龍、蟹黃鮮菇、玉簪出雞、夜合蝦仁3四冷葷：酥姜皮蛋、京都腎球、酥炸鯽魚、鳳眼腰4四雙拼：鳳梨拼火鵝、北菇拼豬腰、青瓜拼腰花、露筍拼雞肉5四大碗：一品官燕、鳳尾大裙翅、象拔虞琴、金錢豹狸6四中碗：虎扣龍藏、仙鶴燴熊掌、銀針炒翅、鼎湖上素7四小碗：炒梅花北鹿絲、紅爐烘雪衣、幹燒網鮑片、鳳入竹林8匹每位：月中丹桂、舌戰群懦、清湯雪耳、鹿羧水鴨9四燒烤：燒乳豬全體、如意雞—對、冶爾巴—札、挂爐片皮鴨—對10四冷素：齋扎蹄、素筍尖、齋面根、素白菌11四座採：清蒸海鮮、廣肚乳鴿、烏龍肘子、燈燒羊腿12八鹹點：母子鮮蝦餃、雞肉拉皮卷、雲腿餡兒府、蟹肉海棠果、鮮蝦扒水餃、百花釀魚肚、芙蓉雞粒餃、酥炸鱸魚條13八甜點：改瑰煎蛋糕、脆皮鳳梨球、奶油燈香酥、蓮子蓉方脯、得汁鴛鴦筒、芝麻鳳凰卷、七彩凍香糕、水晶鮮奶凍14二甜菜：西瓜盅、雪凍杏仁豆腐15—面：幹燒伊麵九寸16—幹飯：白飯17—稀飯：白粥18四飯菜：鹹蛋、牛乳、鹹魚、炒菜19—湯：草菇蛋花湯20四跟湯：酸辣牙（跟外豬）、火腿上湯（跟第一道甜點）、長春湯（跟片皮鴨）、草叢上湯（跟伊麵）21四跟面製品：於層簾（跟乳豬）、片兒燒（跟如意雞），粑粑（跟片皮鴨）、如意卷（跟哈爾巴）22—百子桃包：雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手：大紅瓜子、炸銀杏仁23四京果：提子幹，酥核桃、杏脯肉、桂園幹24四糖果：糖蓮子、糖冬瓜，糖菊餅，糖椰角25四蜜果，蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把26四酸果：酸沙利、酸蕎頭、酸子姜、酸青梅27四生果：蘋果、甜橙、荔枝、沙田柚28四水果：馬蹄、蓮藕、菱角、望強，望強犬29四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑DD6DC32957DA9289